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      包子饅頭生產常見問題及解決方法

      網責任編輯:admin人氣:496發表時間:2018-4-12 09:47


      1.表面易塌陷

      ①成型時有斷層,增加壓面次數

      ②面團醒發速度太快,可降低面團發酵溫度

      ③蒸汽不旺,可旺火急蒸

      ④酵母后勁不足,可增加酵母用量

      ⑤面粉質量差,筋力不夠,可采用質量好的中筋面粉


      2.饅頭過于膨脹蓬松

      ①醒發時間過長,可縮短醒發時間

      ②面粉筋度不夠,可采用筋力強的中筋面粉

      ③酵母用量太大,可適當降低酵母的使用量


      3.饅頭表面不白

      ①面粉質量差,可采用質量好的中筋粉和改良劑

      ②成型不好,成型時要保持面團表面光潔,可適當增加壓面次數,撒些干粉

      4.表皮無光澤、起皺或開裂

      ①醒發速度太快,可降低發酵溫度

      ②蒸汽不足,可用旺火急蒸

      ③饅頭成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓面機多壓3-4次

      ④面筋含量低,可改用中筋面粉和改良劑


      5.成品易老化、發硬、掉渣

      ①面粉質量差,可改用中筋面粉,用改良劑

      ②饅頭成型時水分不足,可適量增加含水率

      ③攪拌不足,可充分攪拌,使面筋形成網絡

      ④發酵不足,可選用發酵力強的酵母或多放些酵母


      6.內部組織粗糙

      ①面粉質量差,可改用中筋面粉,用改良劑

      ②面團發酵時間過長,溫度高,可縮短發酵時間,降低發酵溫度

      ③攪拌時撒手粉太多,可少撒手粉


      7.發酵慢

      ①酵母量少或活力下降,可適當加大酵母用量,注意酵母低溫保存。

      ②和面時面團溫度較低,醒發溫度不夠 和面時可用溫水

      ③糖,油,鹽比例重,可降低糖、油、鹽用量


      8.表皮起泡

      ①醒發濕度太大,可降低醒發濕度

      ②成形時有氣泡,可增加壓面次數

      ③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面


      9.饅頭體積小

      ①面筋不夠,可改用中筋面粉

      ②酵母用量不夠,可增大用量

      ③發酵時間不夠,可延長發酵時間


      10.表皮起皺、收縮

      ①面粉筋力太強

      ②發酵過度

      ③面團未松弛


      11.饅頭表面有黃斑

      ①酵母發酵不充分,可延長發酵時間

      ②含堿量過度,減少配方中小蘇打、泡打粉等堿性物質的加入量

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